Шафран – это уникальная пряность.
Он известен человечеству уже более 4000 лет. В давние времена на востоке его называли «красное золото».
Его применяли практически во всех сферах деятельности – знахарство, ремесло, медицина, кулинария и т.д. Трудно представить, но в начале ХХ века продажа шафрана превышала спрос на нефть.
Шафран – переводится с арабского как «желтый». Отсюда можно сделать вывод, что изначально он использовался как краситель.
И сегодня он применяется в производстве красителя для шелка, ковров, в изготовлении ценных бумаг, а также в медицине и кулинарии.
Выращивают эту драгоценную пряность в Индии, Испании, Греции, Иране и Средней Азии.
Но самым лучшим считается шафран растущий в Кашмире (Индия). Второе место занимает испанский шафран. Вот их мы и рассмотрим.
Итак, что же такое шафран?
Шафран представляет собой высушенные тычинки (рыльца) крокуса. Это многолетнее растение с красивыми светло-фиолетовыми цветами. В распустившемся цветке можно увидеть 3 нити – тычинки красно- желтого цвета длинной около 5 см. Но самая ценная часть тычинки – это верхние 2,5 см.
Период цветения начинается в конце октября и заканчивается в середине ноября. Цветы собирают ранним утром, пока не взошло солнце. Сбор и обработка цветов осуществляется исключительно вручную.
Для примера – чтобы собрать 1 кг шафрана необходимо обработать около 100 000 цветков крокуса, причем цветет растение всего 3 дня.
Во всем мире за год производится около300 тонн этого уникального продукта. Поэтому шафран является самой дорогой пряностью в мире.
Индийский шафран
Бывает 3-х сортов. Сорта определяются следующим образом: собранные тычинки бросают в воду, утонувшие – считаются высшим сортом. Те, что остались на плаву собирают, прессуют, и опять бросаются в воду. Опустившиеся на дно рыльца являются вторым сортом, а оставшиеся на плаву – третьим. В результате, 1-й сорт называется Shahi, второй- Mogra, а третий – Lachha. Затем пряность сушат и упаковывают в вакуумную упаковку, которая не пропускает солнечный свет и воздух.

Испанский шафран
Бывает двух видов- Coupe и Superior. Coupe является первым сортом, потому как для его производства используют только верхнюю часть тычинки. Superior состоит из целой тычинки, поэтому относится ко второму сорту. Испанский шафран по качеству на порядок ниже Кашмирского, соответственно – дешевле.
Но это еще не все отличия. В Индии шафран сушат на солнце, а в Испании в печах.
Шафран хоть и очень дорогой, но очень экономичный. Ведь в 1 г пряности находится около 400 тычинок, а для приготовления блюда на 4 персоны будет достаточно 20 штук.
Применение в кулинарии
В кулинарии шафран используют благодаря своему уникальному горьковато-пряному вкусу и хорошим красящим свойствам.
В США и Европе эта пряность, главным образом, используется в кондитерском производстве, а на востоке – для приготовления мясных и овощных блюд.
Если в блюдо кладется шафран, то дополнительных специй не нужно, потому как он плохо сочетается с чем-то другим.
При использовании шафрана в первых блюдах его аромат не испаряется, а благоухает еще как минимум 13 часов. А при выпечке, аромат раскрывается только на следующий день.
В больших количествах эту пряность нельзя употреблять, он смертельно опасен. Также не рекомендуется употребление шафрана беременным женщинам.
В медицине шафран помогает бороться с более 100 недугами.

К сожалению, очень часто шафран является подделкой.
Как выбрать качественный шафран?
Не нужно покупать его в измельченном виде, ведь тогда невозможно определить, что на самом деле находится в пакете. Поэтому приобретать шафран нужно только у проверенных дистрибьюторов.

9.06.2011