Основой любого супа является бульон. Вкусный, ароматный, наваристый, калорийный, питательный, полезный мясной бульон при правильном приготовлении не только вызывает хороший аппетит, но и радует глаза, обоняние, осязание человека своим изысканным видом, запахом, вкусом. Добавки, непременно добавки, попросит каждый, кто попробует супа, приготовленного по этим рекомендациям. Как варить мясной бульон?

Мясной бульон варят не только из мяса и костей, но и из других мясных продуктов, подаваемых на второе в отваренном виде: тушки домашней птицы, языки, куски говядины, свинины и т.д. Бульон, сваренный из мяса взрослых животных, получается наваристей и вкусней, чем из мяса молодых животных, потому что в нём больше экстрактивных веществ. Оригинальные рецепты супов на сайте Cooking.ua

Вкусный, питательный бульон можно получить при точном исполнении требований технологии в процессе подготовки и варке:

• Кости тщательно промывают в холодной воде, два три раза сменив ее, затем разрубают. Порубленные кости с сухожилиями закладывают в котел и наливают холодной воды из расчета: на 1 кг. костей – 1.25 литр воды для получения концентрированного бульона; 4-5 литров воды – нормального бульона. К костям можно добавить разрубленную поперек на несколько частей говяжью грудинку, у которой мясо очень плотное и грубое и требует продолжительной варки.

• Ставим котел на огонь и пламя устанавливаем так, чтобы вода начала закипать через 30-35 минут. Пока бульон не начал кипеть, пламя не убавляем.

• Как только бульон начинает закипать, крышка котла открывается, и пена, собравшаяся на поверхности, убирается шумовкой. Нагрев котла убавляется. Если выдерживать такой режим, бульон станет прозрачным. В дальнейшем периодически убираем с поверхности жир и пену, оставляя тонкую пленку жира, которая сохраняет в бульоне вкусовые качества. Учитываем, что прозрачный бульон вкусней такого же, но мутного.

• За полчаса до конца варки добавляем в бульон ароматические растения: зеленые перья лука-порея, спаржу, молодую морковь (небольшое количество), стебли, ботву, черешки сельдерея, петрушки.

• Сколько варить бульон зависит от качества мяса (возраста животного). В любом случае бульон не варят больше 4.5 часов. Если варить дольше, качество вкуса и аромата ухудшается.

Периодически прокалывая мясо поварской иглой или вилкой, определяем готовность сваренного мяса. Игла в мясо должна входить свободно. Готовое мясо вынимаем на противни или поднос и накрываем марлей, смоченной в кипяченой воде.

Куски говядины для вторых блюд в бульон закладывают во время варки, чтобы оно стало сочным. Вместе с ним в бульон кладут репчатый лук и ароматические овощи: укроп, сельдерей, петрушку.

источник: Cooking.ua

6.03.2011