Далеко не каждому приятен вкус сырого мяса, который образуется за счет аминокислот и солей. А вот термообработка придает ему иной цвет и приятный запах. Как же правильно готовить мясные блюда? Об этом и поговорим в данной статье.

Для начала следует отметить, что по сокам, которые выделяются при жарке можно определить готовность блюда. Недожаренное – соки красноватого цвета, среднепрожаренное – розового цвета, хорошей прожарки – бесцветные соки. Можно использовать термометр с отдельным датчиком в зонде, но это очень хлопотно и неудобно.

В идеале следует добиться максимального сохранения соков, превратив весь коллаген в желатин, но это невозможно, из-за разного температурного порога. Мясные блюда подразумевают различные способы готовки, посему рецепты мясных блюд сегодня настолько и разнообразны.

Например, для приготовления жареного мяса лучше брать вырезку с малым содержанием соединительных тканей. Готовить лучше в два этапа. Быстро обжарить для образования корочки, а затем дожарить на медленном огне для прожарки его внутренней части.

Можно готовить мясо в кляре или обернуть полоской бекона. Перед приготовлением следует разморозить, иначе в итоге оно потеряет много соков и получиться сухим. Размораживайте медленно, избегая резких перепадов температур. Для приготовления лучше, если оно достигнет комнатной температуры. Чаще переворачивайте мясо при жарке.

В случае приготовления на гриле следует переворачивать его 2-3 раза, чтобы не испортить внешний вид.

Мясо с большим количеством соединительной ткани для жарки лучше не использовать. Его лучше тушить, но, не доводя до критической температуры, дабы оно было розовым. Приготовив мясо на открытом огне или углях, можно получить розовый цвет. В этом случае вы получите коричневую серединку и аппетитную розовую корочку в 5-10 мм.

Готовить с кровью можно только говядину, например, бифштекс. Так как в куске мяса колонии бактерий могут находиться на поверхности и погибают при температуре 70-80°C. Однако свинину следует прожаривать полностью.

На первой стадии жарки происходит сворачивание волокон. При 50°C внутри начинает изменяться структура, происходит коагуляция миозина, сокращение соединительных волокон и происходит отток соков. Вторая стадия жарки сопровождается сокращением коллагена. Молекулы белка образуют сетку при 60°C, структура мяса становится более плотной и сочной. При температуре в 65°C коллаген разрушится, произойдет отток соков. Мясо ужаривается и теряет в объеме около 20%, становиться еще более жестким. Такой бифштекс можно назвать средне прожаренным. Если продолжить жарку, то коллаген перейдет в желатин, мясо еще уплотнится, станет более сухим и жестким.

Основное внимание уделите качеству. Выберите мясокомбинат с наилучшей репутацией и проверенным качеством продукции.

26.11.2011